Dia internacional da Pizza


Foto: Divulgação

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Hoje, 10 de julho, é comemorado o dia internacional da pizza! Mas aqui no Brasil, essa data só passou a ser comemorada em 1985, quando foi elaborado um concurso para escolher as 10 melhores.

Sua origem é questionada, mas diz-se que iniciou com os egípcios, hebreus e babilônios, que ja misturavam a farinha com água para assar em fornos rústicos da época. A massa era chamada de “pão de abraão” e era muito parecida com os pães árabes atuais.

Os turcos muçulmanos costumavam cobrir essas massas com carne e cebola durante a Idade Média, levando essa prática à Itália, mais especificamente em Nápoles por meio das Cruzadas. Chegando lá, foi incrementada com o tomate vindo das Américas, dando origem a pizza como conhecemos hoje. Nessa época, entretanto, a pizza não era redonda, e sim dobrada ao meio como um calzone.

O cozimento perfeito era obrigatoriamente conseguido apenas em forno a lenha e depois as pizzas eram vendidas nas praças, onde já chegavam quase frias. Mas como ficavam muito mais gostosas quando comidas bem quentes e crocantes, foi criado o hábito das pessoas se reunirem ao redor dos fornos, que acabaram recebendo o nome de “pizzarias”.

Assim como a massa, a pizza é um prato simples e criativo, baseado na distribuição de ingredientes sobre uma massa fina de farinha de trigo. Diferentes variações dessa receita têm sido adotadas por quase todas as civilizações no decorrer da história, mas as origens da verdadeira pizza devem ser buscadas no século 16, quando os espanhóis introduziram um fruto desconhecido, que se tornaria imprescindível na cozinha do país: o tomate. Outra combinação de ingredientes-chave permitiu a criação, no fim do século 18, da pizza napolitana da maneira como a conhecemos. Essa nova apresentação alcançou sucesso imediato e começou a ser vendida em bancas de rua, até que em 1830 foi aberta, em Nápoles, a primeira pizzeria: Ântica Pizzeria Port’Alba, ainda em funcionamento.

Em 1982, foi fundada em Nápoles, na Itália, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana (Associazione Verace Pizza Napoletana) com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana.

Massa de pizza (massa de pão)

A receita descrita a seguir é geralmente utilizada no preparo de focaccias, pizzas e a chamada massa de pão.

Ingredientes:

500g de Farinha de trigo;

260g de Água

10 a 12g de Fermento fresco;

10g de Sal;

10g de Malte ou açúcar;

20 a 30g de Azeite ou gordura vegetal hidrogenada.

Modo de preparo:

Sobre a mesa de trabalho, forme um “vulcão” com a farinha e salpique com sal a borda externa dele;

Numa panela pequena, amorne a água até a temperatura de 25° a 30°C e dissolva nele o fermento;

Acrescente o malte (ou açúcar), despeje a mistura obtida no centro da farinha e deixe repousar por 5 minutos para dar tempo ao fermento de se reativar.

Comece a adicionar água à farinha e depois de alguns instantes, junte também o azeite (ou a gordura vegetal).

Sove tudo longamente, por pelo menos 10 minutos.

Cubra a massa obtida com um pano e deixe-a crescer à temperatura entre 25°C e 30°C em um ambiente sem vento.

Recheie como preferir, queijos, linguiças, tomate, ervas, fica à sua criatividade!

Dicas e truques:

Se dispuser de uma máquina de bater massas que gire em baixa velocidade, faça uso dela para preparar a massa, deixando sovar por 10 minutos.

Nesse caso, pode-se acrescentar mais 40 ou 50g de água assim, deverá obter uma massa macia e pegajosa, que fermentará melhor.

Para abri-la, será necessário untar ligeiramente as mãos.

A escolha da farinha é muito importante, por isso, utilize sempre uma rica em glúten.

Foto: Divulgação

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A “verdadeira” pizza napolitana

Na Gazzetta Ufficiale (o Diário Oficial italiano) de 24 de maio de 2004, foram listadas as características da pizza napolitana a fim de que se reconheça o produto como o que eles chamam de uma Especialidade Tradicional Garantida. A seguir, vamos sugerir uma versão adaptada.

O cozimento deve ser realizado exclusivamente no forno a lenha.

Ingredientes:

1Kg de Farinha de trigo;

2g de fermento fresco;

25g de Sal marinho;

520 a 530mL de água.

Modo de preparo:

Coloque a máquina a uma temperatura entre 20° e 25°C e, então, acrescente 100g de farinha, o fermento e ligue;

Adicione pouco a pouco a farinha restante e o sal e continue a sovar por 15 a 20 minutos em baixa velocidade;

A massa resultante deverá ser pegajosa, porém macia e elástica;

Deixe repousar por pelo menos 2 horas, coberta com um pano úmido;

Prepare 8 bolinhas de 190 a 200g, coloque-as sobre uma mesa forrada com papel-manteiga e deixe crescer por 5 a 6 horas, em local fechado e ao abrigo do vento;

Acenda o forno a lenha antecipadamente até que alcance a temperatura de 485°C na base do forno e 435°C ao redor;

Retire uma bolinha com a espátula e coloque sobre a mesa, levemente enfarinhada;

Com um movimento do centro para a borda e pressionando a massa com os dedos de ambas as mãos, forme um disco com ela;

Amasse várias vezes o disco obtido de forma que o centro fique com a espessura de cerca de 2mm e a borda de 0,5cm (para formar o “cornicione” – a massa de pizza pura assada);

Para fazer a famosa pizza napolitana margherita, coloque no centro do disco 70 a 80g de tomates pelados e picados e distribua-os por toda a superfície com um movimento em espiral;

Tempere ligeiramente com sal e salpique o molho com 80 a 100g de mussarela ralada grossa;

Guarneça a pizza com algumas folhas de manjericão e regue a superfície com um fio de azeite de oliva extravirgem;

Com o auxílio de uma pá de madeira levemente enfarinhada, deposite a pizza sobre a base do forno, puxando a pá num movimento rápido;

Erga a pizza uma ou duas vezes dentro do forno para controlar o cozimento e gire-a sobre si mesma (para evitar que queime);

O cozimento deve ocorrer entre 60 e 90 segundos;

Retire a pizza com o auxílio de uma pá metálica e sirva imediatamente.

Dicas e truques:

Ainda que a norma oficial indique dissolver o sal na água, é melhor evitar tal prática para que o fermento, já presente em quantidade mínima, não tenha dificuldade de funcionar;

Quanto ao forno, aqueles a lenha conferem um sabor inimitável. Porém, se não se dispuser de um, utilize um forno de ferro fundido, que se coloca sobre a boca de fogo do fogão;

Depois de identificar a temperatura ideal de cozimento, é possível conseguir resultados satisfatórios, ainda que não possa receber a prestigiosa menção do tal Diário Oficial italiano.

Curiosidade: Origem da Pizza Margherita – Em 1889, o pizzaiolo Raffaele Esposito, da casa Brandi de Nápoles (pertencente à família da esposa de Raffaele, Maria Giovanna Brandi, desde 1780), foi chamado para preparar uma pizza especial em homenagem ao rei Umberto I e à rainha Margarida de Saboia  (em italiano: Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia). Raffaele, conhecido como “Naso e’Cane” (nariz de cão), apresentou três opções de pizza e a rainha escolheu uma receita que usava as cores da bandeira italiana (verde, vermelho e branco). A rainha gostou muito da pizza e Naso e’Cane pediu a sua permissão para dar a essa pizza o nome Margherita, nome pelo qual é conhecida até hoje.