O Roux


Foto: Divulgação

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Roux

É uma ligação quente, feito da mistura de manteiga derretida e farinha de trigo, em quantidades iguais, variando de acordo com a preparação desejada.

O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux, divindo-os em tipos. 

  • Roux branco ou claro (blanc) – necessita pouco cozimento, o suficiente para desaparecer o gosto da farinha. O grau de ligação é forte, serve para molho claros e sopas cremosas. Se faz refogando farinha de trigo e manteiga, sem que a mistura tome cor. Este roux utiliza-se para engrossar fundos na preparação de cremes brancos, molhos básicos como o Bechamel e o “Velouté”, massa de croquetes e alguns “soufflés”. 
  • Roux amarelo (blond) – cocção suave até ficar ligeiramente dourado. O grau de ligação é médio. 
  • Roux escuro (brun) – deve ser cozido até obter uma coloração bem escura. Grau de ligação fraco. Utilizado em molhos escuros. 
  • Roux negro (noir) – utilizado na cozinha créole.

Alguns cuidados devem ser tomados na preparação de um roux:

  • A farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente.
  • A liga deve misturar-se totalmente com o fundo.
  • Depois de juntado o líquido ao roux, a mistura deve ferver por cerca de 20 minutos para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo.