Ligações ou Espessantes (liaisons)


Sabe aquela velha história de que o ovo dá “liga?” Pois é, quem te contou isso tem toda a razão. Mas não é só o ovo que pode exercer essa função, existem diversas ligações (que são realizadas pelos componentes espessantes) que servem para engrossar os líquidos e podem ser utilizados no preparo de cremes, molhos, sopas, suflês e pudins.

As ligações mais utilizadas são:

  • O roux;
  • A ligação de água;
  • O beurre-manié;
  • Os ovos (claras e gemas), o sangue e outros emulsionantes;
  • A gelatina (natural e artificial);

1) Roux

Foto: Divulgação

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É uma ligação quente composta da mistura de manteiga derretida e farinha de trigo, em quantidades iguais, variando de acordo com a preparação desejada.

O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux, divindo-os em tipos. Saiba mais sobre ele aqui.

2) Ligação de água

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É uma ligação fria composta de farinha de trigo ou fécula com algum líquido, como água ou leite. Deve juntar a fundos ou molhos ralos em fervura.

Essa ligação não é muito usada, pois diminui o sabor do fundo. Emprega-se somente quando se requer molhos ou sopas sem gordura, ou quando há necessidade de aumentar a consistência de líquidos já ligados.

3) Beurre-manié

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É uma ligação fria conhecida também como “a manteiga-farinha de trigo”, é uma mistura de manteiga fresca em pasta com farinha de trigo. Utiliza-se para ligar pequenas quantidades de fundo em ensopados, guisados e vegetais.

4) Ligações de ovos, sangue e outros emulsionantes

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Utilizam-se como liga de fundos gordurosos. O ovo inteiro e a clara do ovo servem como ligação em pudins, massas de carne e pastelaria enquanto que a gema é a liga mais fina, geralmente empregada em molhos finos tais como hollandaise, béarnaise e maionese.

A mostarda preparada é aplicada na preparação de molhos para condimentar saladas e o sangue emprega-se como liga na preparação de charcutaria ou em ensopados especiais chamados “molho pardo”.

5) Gelatinas

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São produtos naturais obtidos pelo cozimento da cabeça de mocotó do gado, ou industriais como a gelatina obtida de certos peixes. Utilizam-se para engrossar molhos frios como chaudfroid, cremes, mousses, massas e produtos de pastelaria. As gelatinas mais usadas são as industriais, que se apresentam em folhas ou em pó e são diluídas em caldo ou outro fundo morno, engrossando ao esfriar.